S U C C U L E N T O e light

QUENELLES DI SALMONE AFFUMICATO

(L'angolo di Rossano)

Quenelles di Salmone Affumicato
 
 
Ingredienti:
 
Trancio di Salmone affumicato
Robiola o formaggio spalmabile

Bacche Rosse
Rosmarino
Crackers
 
Preparazione:
 
Per fare i crakers impastare farina tipo 0 di grano tenero con acqua, olio evo, lievito
di birra e sale (le proporzioni sono circa l’equivalente di 1/3 di acqua rispetto alla farina, 1 cucchiaio d’olio evo ogni
100 gr di farina, meno di mezzo cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale e un po’ di zucchero per attivare lo lievito). Far lievitare l’impasto per almeno un’ora,
poi stenderlo con un mattarello (o la macchina per la pasta) e ricavare dei rettangoli con una rotella dentata e con una forchetta o uno stecchino forare i rettangolini, quindi disporli sulla leccarda rivestita con carta da forno e infornarli a 180/200 gradi
finchè saranno leggermente dorati. Poi toglierli dal forno e lasciarli raffreddare senza toccarli. Quando si saranno raffreddati si potrà toglierli dalla leccarda.
Va da se che chi non volesse farsi i cracker in casa può acquistarli
già confezionati.
 
Spellare e tagliare a cubetti il trancio di salmone affumicato
(volendo anche ” in casa” bruciando nel barbeque dei rami di rosmarino)
e mettrli nel frullatore. Frullarli bene aggiungendo aghi di rosmarino tritati, bacche rosse pestate nel mortaio, e la robiola (o formaggio spalmabile).
Con l’aiuto di due cucchiaini formare delle piccole quenelle con il composto di salmone
e disporle, una ad una, sui crackers e servire, magari con un Rosato del Salento freddo.
 
 
 

Aringhe fresche in salsa di Sanremo

Una ricetta facilissima e molto saporita. Se vi fate pulire il pesce dal pescivendolo, ci metterete meno di dieci minuti ad andare in tavola.

Tra l'altro, le aringhe, sono piuttosto economiche e molto ricche di omega 3. Non essendoci altri grassi, in questa ricetta, fatta eccezione per l'olio di oliva, è perfetta anche per chi segue una dieta contro il colesterolo.

Ingredienti:
5 aringhe
olio per friggere

per la salsa
(quantità per 100 grammi)
28 g di pomodori secchi sott'olio
28 g di olive liguri denocciolate (quelle marroncine e non troppo grandi)
35 grammi di olio di condimento dei pomodori o extra vergine
un cucchiaio scarso di aceto bianco
una punta di cucchiaino di zucchero
una acciuga
1/4 di spicchio d'aglio
un pizzico di origano

Prima di tutto la salsa di Sanremo:
questa è facile. Prendete tutti gli ingredienti e frullateli grossolanamente con un frullatore ad immersione. Fine.

Preparate ora le aringhe:
1) pulite bene le aringhe o fatele pulire al vostro pescivendolo. Togliete la lisca e la testa e lasciatele "aperte", cioè attaccate da un solo lato.

2) Mettete due cucchiai d'olio per frittura in una padella antiaderente e stendeteci dentro i filetti di aringa con la pelle sopra (cioè non a contatto con la pentola). Fate dorare a fuoco vivace da un lato e poi dall'altro, senza aggiungere sale.

3) Sollevate il pesce con una spatola e disponetelo nel piatto a raggiera, lasciando un po' di spazio al centro per la salsa.

4) Disponete la salsa al centro con l'aiuto di un cucchiaino e servite subito, finchè il pesce è caldo.

 

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QUENELLE DI PATATE

 
Quenelle di patate
 
(L’angolo
di Rossano)

Ingredienti:
 
Patate
Uova
Burro
Latte
Grana
Padano grattugiato
Erba
cipollina tritata
Sale
 
Preparazione:
 
Lavare bene e lessare le patate con la buccia. Una volta cotte levarle dall’acqua e farle
raffreddare.

Passare le patate sbucciate con lo schiacciapatate e incorporare una noce di burro, un po’ di latte e 2/3 rossi d’uovo (mediamente 2 tuorli per un 1 kg di composto) e un pizzico di sale (a piacere si può aggiungere nel composto un po’ di noce moscata).

Con due cucchiai comporre le quenelle e disporle su di una teglia o sulla leccarda rivestita di carta da forno.

Spennellare delicatamente le quenelle con l’albume delle uova e su alcune cospargere un po’ di erba cipollina tritata e, sulle altre un po’ di grana grattugiato. (A piacere si possono personalizzare con altri aromi e/o spezie, es. pepe, paprika, timo ecc.).

Infornare le quenelle in forno statico preriscaldato a 200° per 10 min. circa. (Controllare la doratura delle quenelle e, se necessario allungare o accorciare i tempi di cottura così da evitare di farle bruciare o sfornarle troppo presto).
 
 

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CRUDO DI PARMA, SEDANO E CASTELMAGNO

(L'angolo di Rossano)


Semplice, veloce e saporito





Ingredienti:

Prosciutto crudo di Parma

Cuore di sedano
Formaggio Castelmagno

Olio evo lucano
Pepe bianco

Preparazione:

Tagliare le fette di prosiutto crudo di Parma a listarelle, aggiungere il cuore di sedano (foglie comprese) tritato grossolanamente. Metterli insieme in una ciotola e mescolarli con le mani.

Grattugiare grossolanamente il Castelmagno e unirlo al prosciutto.

Impiattare e bagnare con un filio d’olio evo lucano e spolverare con una macinata di pepe bianco.

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CARPACCIO DI PESCE IN CITRONETTE AL MANDARINO

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti:

Pesce spada affumicato

Salmone affumicato

Filetto di Branzino

Cuori di carciofo

Mandarini
Limone
Olio e.v. d’oliva

Aceto balsamico di Modena

Brandy
Prezzemolo

Il condimento:

Mettere l’aceto balsamico e il brandy in una casseruolina e farlo ridurre fino ad avere un liquido piuttosto denso e cremoso, quindi toglierlo dal fuoco.

Spremere mezzo limone e due mandarini incorporarli ad un po’ di olio evo ottenendo così una citronette al mandarino.

Togliere la “barbetta” dai cuori di carciofo e tagliarli a julienne.

Passarli in acqua ghiacciata acidulata con il limone e, poi, friggerli un po’ alla volta in abbondante olio e.v. d’oliva. Deporli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Cuocere a vapore il filetto di Branzino farlo raffreddare.

Sistemare il carciofo sul fondo del piatto, poi disporre il pesce spada ed il salmone affumicati tagliati a fette sottili e il branzino al vapore spezzettato con le mani, in modo da ottenere tre “spicchi” nel piatto ognuno composto da un tipo di pesce.

Bagnare con la citronette al mandarino e decorare con la riduzione.


Servire con una Glera fredda o un prosecco di Valdobbiadene.

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GRATIN DI COZZE

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti:

Cozze fresche
Pangrattato
Grana Padano grattugiato

Prezzemolo tritato

Olio evo
Sale
Pepe nero


Preparazione:

Pulire accuratamente le cozze e “farle aprire” in una casseruola.

Farle intiepidire e togliere una delle due valve.

Filtrare il liquido lasciato dalle cozze nella pentola e metterlo da parte.

In una ciotola versare il pangrattato, l’olio evo, il prezzemolo, il Grana Padaano e una parte del liquido di cottura delle cozze.

Impastare bene aggiungendo, se necessario dell’altro liquido fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo e piuttosto asciutto.

Deporre un po’ di impasto su ogni cozza aiutandosi con le mani e disporre le cozze in una teglia o sulla leccarda.

Terminata questa operazione spolverare con un po’ di sale(*) e pepe nero macinato. Schizzare leggermente d’olio evo le cozze nella teglia e gratinare per alcuni minuti i forno statico, preriscaldato a 220° C e regolato nella posizione grill.

Quando le cozze saranno ben dorate estrarle dal foro e disporle su di un piatto da portata e servire ben calde.


Volendo si può accompagnare il piatto con un bicchiere di Chardonnay salentino.



(*) Usare il sale con parsimonia e, volendo, si può ometterlo tranquillamente perché le cozze sono già abbastanza sapide e la farcia prende sapidità dal Grana.

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