S U C C U L E N T O e light

Gnocchetti al Pesto

(L’angolo di Rossano)

 

Ingredienti:
Farina di grano duro rimacinata       
Acqua               
Sale            
Basilico           
Aglio fresco      
Pinoli     
Formaggio Grana
Olio evo
 
Preparazione:
 
Gnocchetti
: (per 2 pers.)
 
Per fare i gnocchetti prendere 200 gr. di farina di grano duro rimacinata, metterla in una bastarda (una ciotola piuttosto grande va bene lo stesso) e aggiungere un po’ d’acqua. Cominciare a impastare con una mano sola aggiungendo un po’ alla volta acqua fredda fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 15/20 min. in frigorifero. Dopo tagliare un
pezzetto alla volta di impasto e farne un grissino dello spessore di un dito circa. Con una spatola o un coltello a lama alta tagliare il “grissino” a tocchetti regolari, poi prendere l’apposito attrezzo di legno (o in alternativa una forchetta o, meglio, il dorso della grattugia infarinato) e con il pollice schiacciare delicatamente il gnocco sull’attrezzo facendolo scorrere dall’alto verso il basso ottenendo così una specie di cavatello rigato sul dorso. Mettere i gnocchetti su un vassoio infarinato ad essiccare. Cuocerli poi in abbondante acqua salata per qualche minuto e condirli.
Se sostituisci una parte della farina con patata lessa schiacciata e usi farina di grano tenero 0, ottieni gli gnocchi di patate. Se ci aggiungi borragine o ortica o spinaci, lessi (e togli un po’ di patate) fai gli gnocchi verdi.
 
Per il pesto: se non hai il mortaio metti nel bicchiere del frullatore a immersione (il minipimer) un po’ di pinoli e del grana a cubetti e trita il tutto per bene, poi svuotalo in una ciotola.
Prendi una manciata abbondante di basilico fresco (se ce l’hai è ottimo quello di Albenga) e comincia a frullarlo un po’ a piccoli colpi con discontinuità (in modo che non si surriscaldi diventando scuro) a questo punto aggiungi al basilico uno spicchio d’aglio (meglio se fresco) tritato grossolanamente, un pizzico di sale e dell’olio evo. Riprendi a frullare a velocità bassa aggiungendo ancora olio se è necessario. Aggiungere al composto i pinoli con il formaggio grattugiato e frullare ancora se la salsa si
asciuga troppo ammorbidirla con un po’ d’olio evo. La salsa alla fine deve risultare piuttosto fluida e cremosa, il basilico deve avere un verde brillante e il pesto deve avere un colore verde chiaro.
Se al pesto incorpori un po’ di patata lessa frullata con un po’ di fagiolini lessi ottieni il pesto
più cremoso.
 

PASTA, PESTO AL POMODORO E BUFALA

(L’angolo di Rossano)
 

Ingredienti:
 
               
Pasta mezze maniche
Basilico
Aglio
Pinoli
Olio evo
Sale
Mozzarella di Bufala Campana
Pomodori ciliegino
Peperoncino piccante (opzionale)
 
Preparazione:
 
Preparare il pesto tritando o, meglio, pestando le foglie di basilico ben lavate e asciugate, uno spicchio
d’aglio, i pinoli e il sale grosso.
Se si utilizza un frullatore tritare il basilico a bassa velocità o con piccoli colpi delle lame, per non scaldare il basilico che diventa scuro. Un altro accorgimento può essere di scottare per qualche secondo il basilico in acqua bollente e, poi, tuffarlo in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla.

Quando saranno ben tritati, aggiungere l’olio d’oliva evo.

A piacere si può aggiungere un po’ di peperoncino piccante tritato finemente. Poco per non soffocare la mozzarella.
 
Scottare i pomodorini in acqua bollente e tuffarli poi in acqua ghiacciata per rompere la pellicina esterna.
Pelarli e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi farli appassire per qualche istante in
padella e passarli a coltello (o qualche colpo di frullatore).
Tagliare a dadini piccolissimi la mozzarella di bufala e lasciarla colare un po’ così da perdere il liquido
in eccesso.
In una larga ciotola incorporare i pomodorini al pesto, poi aggiungere le mezze maniche lessate e scolate e la mozzarella.
Mescolare bene e impiattare.
 

Maialino croccante con patate

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti:

Maialino con la sua cotenna già porzionato
Rosmarino
Timo
Mirto
Salvia
Alloro
Pepe nero
Carota
Sedano
Cipolla
Vino bianco
Olio evo
Sale grosso

 

Preparazione:

Preparare un trito con gli aromi, il pepe nero e il sale grosso macinato.
Lavare bene i pezzi di carne e massaggiarli bene con il trito di aromi salato.
Ungere con un filo d’olio una teglia da forno e adagiarvi il maialino.
Bagnare con un po’ di vino bianco e infornare a temperatura medio bassa (130/140°).
Lasciar cuocere per circa 4h (per un 1kg/ 1,3kg di carne) poi aggiungere carota sedano e cipolla a pezzi grossi, bagnare con un po’ d’acqua e infornare per un’altra ora circa.
Dopo togliere le verdure dalla teglia e passarle al mixer e rimetterle nella teglia.
Aggiungere al maialino le patate tagliate a tocchetti, regolare di sale e aggiungere un po’ del trito di aromi sulle patate.
Infornare nuovamente per mezz’ora 40 min. poi alzare la temperatura del forno e passare sul grill, per dorare la carne e le patate rendendoli croccanti.
Servire ben caldi.

Cestino con mousse di tonno e caprino

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti: 

Pasta Brisèe

Tonno sott’olio

Formaggio caprino

Erba cipolllina

Alici sott’olio

Capperi sott’aceto

Olio evo

Sale

 

Preparazione:

Stendere la pasta brisèe (che è una specie di frolla salata) ricavarne dei dischi del diametro di circa 10 o 15 cm foderare il fondo esterno dei pirottini d’alluminio con il disco di pasta e infornare a 180/200° per alcuni minuti.

Quando i cestini saranno pronti, sfornarli e farli raffreddare.

Nel bicchiere del frullatore mettere il tonno sott’olio e un filo d’olio evo.

Frullare il tonno, aggiungere il formaggio caprino e continuare a frullare finché non sarà diventata una crema liscia e soffice.

(Le proporzioni tra tonno e formaggio sono 50% e 50%).

Incorporare l’erba cipollina tritata grossolanamente nella mousse e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Poco prima di servire, mettere due cucchiai di composto in ogni cestino e finire il piatto con un’alice arrotolata e un cappero sott’aceto.

(A chi non piace, il cappero può essere sostituito con un’oliva denocciolata).

Mazzancolle in salsa al brandy

 

Ed ecco una nuova ricetta per L'angolo di Rossano!

Ingredienti:

Mazzancolle

Filetti d’acciuga

Foglie di sedano

Uova

Limone

Olio di semi di girasole

Ketchup

Brandy

Foglia d’alloro

Sale

Pepe rosa

Ingredienti:

Mazzancolle
Filetti d’acciuga
Foglie di sedano
Uova
Limone
Olio di semi di girasole
Ketchup
Brandy
Foglia d’alloro
Sale
Pepe rosa

Preparazione:

Lavare le mazzancolle e scottarle in acqua acidulata con mezzo limone e una folgia d’alloro.

Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e sgusciarle.

Nel bicchiere del frullatore a immersione mettere il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e il tuorlo di due o tre uova.

Azionare il frullatore aggiungendo a filo l’olio di semi quando la maionese sarà ben montata, trasferirla in frigorifero per una mezz’ora circa.

In una ciotola schiacciare fino a ridurli in crema qualche filetto d’acciuga sott’olio.

Aggiungere la maionese, il ketchup e mescolare fino ad ottenere un composto fluido e cremoso.

Aggiungere un po’ di brandy e incorporarlo nella salsa.

Su di un tagliere tritare le foglie di sedano.

Disporre le code di mazzancolle sguasciate in una ciotolina, ricoprirle con la salsa al brandy, un ciuffetto si foglie di sedano tritate e qualche grano di pepe rosa.

Servire con una Glera del Veneto fredda (8/10° max.)

Altre ricette

Questa ricetta entra di diritto nello speciale gamberi e mazzancolle

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Torta salata di gamberetti
Mazzancolle delicate
Curry di gamberi al cocco
Pomodori con gamberetti
Gamberi alle erbe

Antipasto di peperoni bolliti uovo acciuga e tonno

Ingredienti

2 peperoni rossi
un cucchiaino di sale
3 uova
6 acciughe al verde
80 grammi di tonno all'olio extra vergine
un limone non trattato
un cucchiaino di harissa (o una punta di peperoncino tritato)
menta essicata per decorare


Preparazione

- Tagliate i peperoni a metà e metteteli a bollire coperti d'acqua salata per 40 minuti. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda e spellateli.

- In un altra pentola fate bollire le uova finchè non diventano alla coque (immersione quando l'acqua bolle + 4 minuti di cottura). Raffreddatele subito sotto l'acqua fresca e togliete la buccia anch
e a queste.

- Dividete i peperoni in grossi pezzi, metteteli in una ciotola e conditeli con le acciughe sminuzzate e il loro condimento. Aggiungete la scatoletta di tonno con il suo olio, la scorza del limone grattugiata con l'apposito attrezzo, il peperoncino o l'harissa e le uova tagliate approssimativamente a fettine. Il tuorlo sarà morbido e si unirà fluidamente alla salsa.

- Riponete in frigorifero per almeno mezz'ora. Impiattate con l'aiuto di un anello e distribuite intorno la menta secca sminuzzata. Togliendo l'anello, la salsa si allargherà creando un effetto grazioso con la menta che le farà da sponda.


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