S U C C U L E N T O e light

Maltagliati di farro bio con funghi misti e dadini di rapa

Ingredienti
(per ogni commensale)

100 g di lasagne di farro (io ho usato quelle di marca Prometeo)
100 g funghi misti
80 g di rapa violetta
mezza carota
1 dl di vino rosso
un tocchetto di burro
un pezzetto d'aglio
olio per soffriggere
un pizzico di prezzemolo
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale
pepe

 

Preparazione
Saltare il pezzetto d'aglio e il prezzemolo tritato con i funghi tagliuzzati e la carota ridotta a dadini. Salare e pepare. Quando sono ben cotti, aggiungere i dadini di rapa tagliati molto piccoli e far saltare un minuto. Bagnare col vino e lasciar asciugare. Saltare ancora qualche minuto e spegnere il gas perché il sugo abbia modo di insaporirsi.
Spezzare casualmente la pasta e portarla a cottura in acqua salata.
Una volta scolata, condire in padella con la salsa preparata e l'aggiunta di una noce di burro. Spolverare la porzione già impiattata con un cucchiaio di parmigiano. 

 

Spaghettoni crema di zucchine e salsiccia

(L'angolo di Rossano)

 

 

Gli spaghettoni all’uovo si possono fare semplicemente usando lo stesso procedimento delle tagliatelle all’uovo ma passandole o nella trafila per gli spaghetti grandi o nella macchina per fare la pasta.

Vengono anche venduti già fatti. In alternativa vanno bene paste come i bigoli, i maccheroni alla chitarra o i troccoli, purché all’uovoLe proporzioni sono 2 uova per 250gr. di farina di grano duro.

 

 

Ingredienti:

Spaghettoni all’uovo

Zucchine

Salsiccia magra di pollo

Cipolla fresca

Aceto di vino bianco

Basilico fresco

Sale

Olio evo

 

Preparazione:

Fare a bocconcini la salsiccia.

In una saltapasta (o una padella larga a bordo alto) far scottare bene i bocconcini con un mezzo cucchiaio d’olio evo.

Sfumare con un po’ di aceto di vino bianco e lasciar cuocere per alcuni minuti.

Togliere i bocconcini cotti con una pinza da cucina e far appassire a fuoco molto dolce la cipolla fresca finemente tritata.

A parte lavare le zucchine e tagliarle a bastoncino (o fiammifero o a dadini, come si preferisce).

Quando la cipolla sarà appassita aggiungere le zucchine, regolare di sale e bagnare con un po’ d’acqua e lasciar cuocere fino a che non saranno morbide.

Togliere le zucchine dalla padella e passarle con un frullatore.

Rimettere in padella la salsiccia e farla riprendere, poi aggiungere la crema di zucchine.

Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata.

A metà cottura passare la pasta nella saltapasta e finire la cottura aggiungendo qualche mestolo dell’acqua di cottura degli spaghettoni.

A cottura ultimata cospargere con basilico tritato mescolare e impiattare.

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I miei Spaghetti alla Sorrentina

(L’angolo di Rossano)
Ingredienti:
Spaghetti integrali
Pomodori San Marzano (ben maturi)
Cipolla
Fiordilatte
Basilico fresco
Sale
Olio evo
 
Preparazione:
In un saltapasta (o una padella larga a bordo alto) fare appassire dolcemente la cipolla tritata.
Pelare i pomodori, tagliarli a cubetti e versarli nel fondo di cipolla, regolare di sale e cuocere a fiamma media per 10/15 min.
In una casseruola gettare qualche foglia di basilico in abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti.
A metà cottura degli spaghetti levarli dall’acqua e passarli nel saltapasta.
Terminare la cottura degli spaghetti nel saltapasta aggiungendo qualche mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta avrà raggiunto il punto di cottura “alla napoletana” spegnere cospargere con foglie di basilico fresco spezzettato a mano e coprire.
Lasciare riposare per un minuto, poi mescolare bene (se occorre aggiungere un cucchiaio di acqua di
cottura della pasta) e impiattare.
Cospargere la pasta con abbondante fiordilatte tagliato a cubettini o sbriciolato finemente.
 
 

Gnocchetti al Pesto

(L’angolo di Rossano)

 

Ingredienti:
Farina di grano duro rimacinata       
Acqua               
Sale            
Basilico           
Aglio fresco      
Pinoli     
Formaggio Grana
Olio evo
 
Preparazione:
 
Gnocchetti
: (per 2 pers.)
 
Per fare i gnocchetti prendere 200 gr. di farina di grano duro rimacinata, metterla in una bastarda (una ciotola piuttosto grande va bene lo stesso) e aggiungere un po’ d’acqua. Cominciare a impastare con una mano sola aggiungendo un po’ alla volta acqua fredda fino a ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare 15/20 min. in frigorifero. Dopo tagliare un
pezzetto alla volta di impasto e farne un grissino dello spessore di un dito circa. Con una spatola o un coltello a lama alta tagliare il “grissino” a tocchetti regolari, poi prendere l’apposito attrezzo di legno (o in alternativa una forchetta o, meglio, il dorso della grattugia infarinato) e con il pollice schiacciare delicatamente il gnocco sull’attrezzo facendolo scorrere dall’alto verso il basso ottenendo così una specie di cavatello rigato sul dorso. Mettere i gnocchetti su un vassoio infarinato ad essiccare. Cuocerli poi in abbondante acqua salata per qualche minuto e condirli.
Se sostituisci una parte della farina con patata lessa schiacciata e usi farina di grano tenero 0, ottieni gli gnocchi di patate. Se ci aggiungi borragine o ortica o spinaci, lessi (e togli un po’ di patate) fai gli gnocchi verdi.
 
Per il pesto: se non hai il mortaio metti nel bicchiere del frullatore a immersione (il minipimer) un po’ di pinoli e del grana a cubetti e trita il tutto per bene, poi svuotalo in una ciotola.
Prendi una manciata abbondante di basilico fresco (se ce l’hai è ottimo quello di Albenga) e comincia a frullarlo un po’ a piccoli colpi con discontinuità (in modo che non si surriscaldi diventando scuro) a questo punto aggiungi al basilico uno spicchio d’aglio (meglio se fresco) tritato grossolanamente, un pizzico di sale e dell’olio evo. Riprendi a frullare a velocità bassa aggiungendo ancora olio se è necessario. Aggiungere al composto i pinoli con il formaggio grattugiato e frullare ancora se la salsa si
asciuga troppo ammorbidirla con un po’ d’olio evo. La salsa alla fine deve risultare piuttosto fluida e cremosa, il basilico deve avere un verde brillante e il pesto deve avere un colore verde chiaro.
Se al pesto incorpori un po’ di patata lessa frullata con un po’ di fagiolini lessi ottieni il pesto
più cremoso.
 

PASTA, PESTO AL POMODORO E BUFALA

(L’angolo di Rossano)
 

Ingredienti:
 
               
Pasta mezze maniche
Basilico
Aglio
Pinoli
Olio evo
Sale
Mozzarella di Bufala Campana
Pomodori ciliegino
Peperoncino piccante (opzionale)
 
Preparazione:
 
Preparare il pesto tritando o, meglio, pestando le foglie di basilico ben lavate e asciugate, uno spicchio
d’aglio, i pinoli e il sale grosso.
Se si utilizza un frullatore tritare il basilico a bassa velocità o con piccoli colpi delle lame, per non scaldare il basilico che diventa scuro. Un altro accorgimento può essere di scottare per qualche secondo il basilico in acqua bollente e, poi, tuffarlo in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla.

Quando saranno ben tritati, aggiungere l’olio d’oliva evo.

A piacere si può aggiungere un po’ di peperoncino piccante tritato finemente. Poco per non soffocare la mozzarella.
 
Scottare i pomodorini in acqua bollente e tuffarli poi in acqua ghiacciata per rompere la pellicina esterna.
Pelarli e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi farli appassire per qualche istante in
padella e passarli a coltello (o qualche colpo di frullatore).
Tagliare a dadini piccolissimi la mozzarella di bufala e lasciarla colare un po’ così da perdere il liquido
in eccesso.
In una larga ciotola incorporare i pomodorini al pesto, poi aggiungere le mezze maniche lessate e scolate e la mozzarella.
Mescolare bene e impiattare.
 

FETTUCCINE ALLA SERGIO

(L’angolo di Rossano)

Uova
Farina di grano duro
Spinaci
Prezzemolo
Triglie
Peperoncino piccante
Limone
Pomodorini ciliegia
Aglio fresco
Olio evo
Sale
Pepe nero

Lavare e stufare gli spinaci con uno spicchio d’aglio fresco e un po’ d’olio e.v. d’oliva, poi
lasciarli raffreddare.
E’ importante avere l’accortezza di “tirare” bene gli spinaci senza farli rosolare così che siano ben asciutti ma non abbrustoliti.
Mettere gli spinaci e il prezzemolo nel mixer e frullarli fino a ottenere una crema compatta.
Impastare la farina con le uova e la crema di spinaci (2 uova per 300 gr. di farina perché gli spinaci rilasciano comunque un po’ di liquido e l’impasto rischia di “smollare” troppo), farne una pallina e
lasciarla riposare una ventina di minuti ben coperta.
Stendere una sfoglia sottile infarinarla bene e arrotolarla su se stessa in modo da ottenere un rotolo piatto largo circa tre dita.
Tagliare il rotolo a fettine di 0,5 – 1 cm di larghezza con un coltello a lama alta e non troppo corto.
Srotolare le “fettine”, passarle ancora nella farina e disporle su di un vassoio infarinato o una spianatoia per farle essiccare un po’.

nota: (SE SI UTILIZZANO FETTUCCINE ACQUISTATE GIà FATTE, IL PREZZEMOLO ANDRà MESSO A CRUDO IN MANTECATURA).

Squamare e sfilettare a crudo le triglie aiutandosi con un coltello a lama flessibile e, con l'apposita pinzetta, privarla di tutte le lische.
In un saltapasta rosolare leggermente uno o due spicchi d'aglio fresco vestito e leggermente schiacciato con olio evo. Togliere gli spicchi d'aglio e aggiungere il filetti di triglia dal lato della pelle. Salare leggermente e bagnare con poco succo di limone (una variante può essere l'utilizzo del rosato
del salento invece del limone cambia un po' il sapore del piatto e la carne del pesce assume una colorazione più rosata).

Dopo qualche minuto (i filetti cuociono in pochissimo tempo) togliere il pesce dal fuoco e tenerlo in caldo. Nella stessa padella aggiungere un po' d'olio evo al fondo di cottura dei filetti, uno spicchio d'aglio e, volendo un po' di peperoncino piccante. Togliere l'aglio prima che si colorisca troppo e
aggiungere i pomodorini ciliegia tagliati a spicchi farli appassire salando leggermente.
Quando saranno appassiti aggiungere le fettuccine, precedentemente lessate in abbondante acqua salata, aggiungendo se necessario un poco dell'acqua di cottura della pasta per deglassare il fondo di pomodoro, se ha tirato un po' troppo, e mantecare.
Impiattare e deporre due filetti su ogni piatto e servire.