S U C C U L E N T O e light

Pasticcio di carne al forno con pancetta e funghi porcini

Ingredienti

100 g di pancetta dolce
1 zucchina
500 g di carne tritata
sceltissima di vitello
450 g di pure'
160 grammi funghi porcini surgelati
Mezzo spicchio d'aglio
Un quarto di cipolla
1 rametto di rosmarino
mezzo cucchiaino di noce moscata

Preparazione

Soffriggere mezzo spicchio d'aglio e il rosmarino, entrambi tritati, con la pancetta. Aggiungere la cipolla tritata e non appena appassisce, i funghi a lamelle e la zucchina a tocchetti, in successione. Una volta dorati, aggiungere la carne tritata e insaporire con la noce moscata. Niente sale, perché la pancetta ne ha a sufficienza per tutta la preparazione.

Versare il mix nella teglia da forno di ceramica, appiattire col dorso di un cucchiaio e stendere sopra uno strato di purè.

Cuocere in forno a 200 gradi finché la superficie non sarà dorata.
Servire a larghe losanghe, come si fa per le lasagne.

 

Stufato marocchino di pollo al sumac (o sommacco)

Per chi non sapesse cos'è il sumac (o in italiano "sommacco"), ne ho parlato diffusamente qui: http://succulento.typepad.com/ricette/2011/08/filetti-di-pesce-in-stile-nordafricano.html

Oltre che nei paesi mediorientali, pare se ne produca anche in Sicilia http://www.messana.org/sommacco-siciliano.htm
e da un bel pezzo, tanto da averne parlato Plinio il Vecchio.

Se siete curiosi, qui
http://www.archivi.beniculturali.it/ASCT/Alimentazione%202008/Sommacco.htm

c'è un estratto di mezza pagina di un libro dal titolo
"L’economia del sommacco in Sicilia nella sua evoluzione storica", dove si racconta dell'l’impiego nella concia delle pelli e nella preparazione di medicamenti, oltre che in cucina.

Io ne avevo ancora una mezza busta comprata a Kos ed era proprio ora di farla fuori. Ecco come l'ho impiegata:

Stufato marocchino di pollo al sumac (o sommacco)

3 porzioni

550 grammi di petto di pollo
1/4 di tazza di sumac
1 cucchiaio di paprika
1 cucchiaio di aglio secco o liofilizzato
1 cucchiaio di scalogno secco o liofilizzato
1/4 cucchiaio di pepe nero
1 tazza di brodo di pollo
1/4 tazza di olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di miele
mezzo limone marinato
oppure il succo e la scorza grattugiata di un limone biologico

500 grammi di carote a rondelle bollite, ancora croccanti

Tre panini arabi
(la ricetta per farli voi stessi in casa, in meno di 15 minuti è qui:
http://succulento.typepad.com/ricette/2009/12/fare-il-pane-senza-lievito.html
basterà seguire la ricetta stendendo la posta un pochino più spessa)

Preparazione

Tagliate il pollo a pezzi grossi a mettetelo in una pentola a pressione o in una di cui avete un buon coperchio.

In una tazza mescolate: sumac, paprika, aglio, scalogno, pepe, olio, aceto, miele e il limone marinato ridotto a listelle o il succo

e la scorza grattugiati del limone biologico. Mescolate bene.

Versate la salsa sul pollo, aggiungete il brodo e mescolate ancora.

Cuocete a fuoco dolcissimo per 6 - 8 ore.

Stracciate il pollo facendo pressione con un cucchiaio di legno, aggiungete le carote, mescolate e regolate di sale finchè è caldo.

Servite la carne dentro il pane arabo scaldato o con una insalata di accompagnamento.

 

 

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Salsa di menta indiana (Chutney di menta)

Si trova nei negozi di alimenti etnici già pronta e confezionata in barattoli, ma se avete difficoltà a reperirla potete provare a farla in casa. Si mescola allo yogurth intero per intingerci i poppadom's o per condire l'agnello arrosto, ma si può mescolare a molte altre preparazioni, per dargli quel tocco in più, come ho fatto io con l'insalata di nastri di zucchine e sgombro che vi mostrerò nel prossimo post, o meglio ancora, negli impasti e nei ripieni, dove il suo aroma si mescolerà al resto, diventando irriconoscibile, ma regalando al piatto una nota di freschezza insolita.



Chutney di menta
1 mazzo di menta fresca

1/2 mazzo di coriandolo fresco (non i semi, ma le foglie!)
4 peperoncini verdi
1 testa d'aglio  
sale a piacere 
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di pasta di tamarindo 
oppure il succo di un limone (più facile, eh?!)


Preparazione

mettete tutti gli ingredienti in un pestello o in un frullatore e trasformate il mix in una pasta densa che potrete tenere in un barattolo nel frigorifero, coperto con un velo d'olio.

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Shepherd's pie con fonduta, pancetta e misticanza (e della nostalgia, nonchè delle cotture "a naso")

Dicono che in una maratona gli ultimi metri siano i più difficili. Oggi tornava una persona che mi era mancata un sacco e io mi sono sentita proprio così. Le ultime ore prima che suonasse il campanello richiedevano un diversivo. Perció, eccomi ai fornelli.



Ho preparato questa Shepherd's pie con quello che mi era rimasto da una cena con amici: alcune patate cotte al forno con tutta la buccia e ancora intere, della fonduta che avrebbe dovuto riempire altri vol au vents, un'insalata che nessuno aveva voluto e non avrebbe retto un giorno di più.... Cose così.

La cottura, invece, è "a naso", nel senso che mi sono distratta aprendo il cancello, tra abbracci e baci, come stai e regalini e ... ho iniziato a sentire un odore sospetto. Sicchè senza manco guardare, tutta presa dalla felicità, ho girato le manopole e spento il forno. E ci penserò dopo.

Per mia fortuna non si era bruciato niente e la crosticina era dorata al punto giusto, nonostante l'incuria... Ehm...

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Ingredienti

200 gr pancetta affumicata
80 grammi bresaola
200 gr insalata misticanza
320 gr carne trita di vitello sceltissima
5 piccole patate già cotte al forno con la buccia
2 uova
250 gr fonduta pronta
1 carota
1 porro
Un bicchiere di vino rosso e due di bianco
Olio
20 gr burro
Noce moscata
Erba cipollina
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Le patate: piccole e con la buccia ben lavata, vanno messe nel forno a freddo e cotte a 180 gradi. Quando i rebbi di una forchetta vi affonderanno dentro senza difficoltà, spegnete il forno e lasciatele lì finchè non saranno maneggiabili.

È una tecnica che uso spesso in alternativa alla bollitura. Le patate non assorbono acqua e i sapori si concentrano. Persino un'insalata di patate semplice semplice come questa con salmone e menta, diventa speciale. A volte basta poco.

L'insalata: misticanza, cioè mista, pulita, tenerissima e ben lavata. Lattughino verde e rosso, qualche foglia di rucola, valerianella e spinacini. È il mix che si trova nelle buste d'insalata biologica pronta in vendita nei supermercati.
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Primo strato. Ho dorato la pancetta con un filo d'olio, poi ho aggiunto l'insalata e l'ho fatta saltare a fiamma allegra. Questo preparato è andato sul fondo della teglia.
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Secondo strato. Ho dorato in padella la carme tritata di vitello con olio, carota a dadini, il porro sminuzzato, un pizzico abbondante di erba cipollina e tanta noce moscata. Poi ho aggiunto il vino, sia rosso che bianco, la bresaola tagliata a striscioline e ho lasciato cuocere finchè non si è assorbito completamente. A questo punto ho fatto fondere nella carne il tocchetto di burro, ho pento il gas e steso il contenuto della pentola in un secondo strato sopra il mix di insalata e pancetta.
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Terzo strato. Ho tolto la buccia alle patate (una volta cotte si spelano molto facilmente) e le ho tagliate a rondelle. Le ho messe insieme alla fonduta e due uova in un contenitore adatto al frullino ad immersione. Ho ridotto tutto ad una crema omogenea e l'ho stesa sopra la carne.
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Cottura: ho infornato a forno freddo, temperatura 200 C. E ho spento non appena sopra si è formata una bella crosticina dorata e gonfia. Prima di dividere le porzioni a quadri con un coltello, lasciate un po' raffreddare...

NIENTE SALE da nessuna parte perchè diversi degli ingredienti sono già salati.

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Sformato di filetti di aringa al forno gratinati al profumo di senape e champignons

Ingredienti

6 filetti d'aringa
un fungo champignon
sale
pangrattato

per la maionese: con 1 uovo, 200 ml olio, sale, limone e un cucchiaino di senape delicata (se piace, si può aumentare la dose o sceglierne una più forte)
 

Preparazione:

- preparate la maionese frullando gli ingredienti con un frullatore ad immersione. Se per caso non monta o "impazzisce" non importa, andrà benissimo ugualmente

- accendete il forno a 180-200 gradi. stendete metà maionese in una teglia di ceramica, coprite con le aringhe e versateci sopra l'altra metà

- spolverate con abbondante pangrattato e in ultimo spargete un pizzico di sale

- affettate lo champignon a lamelle e distribuitele sul pangrattato come decorazione (se vi piacciono, potete metterne qualcuno affettato anche tra le aringhe prima di coprire di maionese e pangrattato)

- cottura: 5 minuti coperto e 20 scoperto + 5 minuti di grill

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Vellutata nordica

Ed ecco cosa ho fatto, dopo la torta finlandese, con gli altri due filetti di merluzzo che avevo comprato.
Una bella vellutata di pesce. Qui sono andata a memoria, tentando di rimettere insieme una crema gradevolessima assaggiata in un pub ristorante di Edimburgo.
Le zuppe da quelle parti sono sempre super! E qualsiasi posto ne ha sempre una del giorno, fresca e fatta in casa. Anche se bisogna riconoscere che tra burro e panna il colesterolo rischia di aumentare facilmente, quindi non vanno emulate troppo spesso.

Per 4 persone

Una grossa patata
una grossa cipolla
30 grammi di burro
due filetti di merluzzo
sale
pepe



Preparazione

Dorate la cipolla affettata in metà del burro. Coprite con la patata ridotta a dadini e sopra mettete il merluzzo a tocchetti. Aggiungete acqua sino a sfiorare il merluzzo, ma coprire le patate. Salate e fate sobbollire finchè le patate non saranno morbide.
A questo punto, spegnete il gas, frullate la zuppa, regolate di sale e pepe e scioglietevi dentro mescolando il resto del burro. Per decorare, potete usare un po' di erba cipollina o del prezzemolo. 


Se vi piace questa ricetta, vi consiglio di dare un'occhiata alla Vellutata candida invernale che ho pubblicato qui.