S U C C U L E N T O e light

QUENELLE DI PATATE

 
Quenelle di patate
 
(L’angolo
di Rossano)

Ingredienti:
 
Patate
Uova
Burro
Latte
Grana
Padano grattugiato
Erba
cipollina tritata
Sale
 
Preparazione:
 
Lavare bene e lessare le patate con la buccia. Una volta cotte levarle dall’acqua e farle
raffreddare.

Passare le patate sbucciate con lo schiacciapatate e incorporare una noce di burro, un po’ di latte e 2/3 rossi d’uovo (mediamente 2 tuorli per un 1 kg di composto) e un pizzico di sale (a piacere si può aggiungere nel composto un po’ di noce moscata).

Con due cucchiai comporre le quenelle e disporle su di una teglia o sulla leccarda rivestita di carta da forno.

Spennellare delicatamente le quenelle con l’albume delle uova e su alcune cospargere un po’ di erba cipollina tritata e, sulle altre un po’ di grana grattugiato. (A piacere si possono personalizzare con altri aromi e/o spezie, es. pepe, paprika, timo ecc.).

Infornare le quenelle in forno statico preriscaldato a 200° per 10 min. circa. (Controllare la doratura delle quenelle e, se necessario allungare o accorciare i tempi di cottura così da evitare di farle bruciare o sfornarle troppo presto).
 
 

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Torta profumata di menta, cocco e anice (con la macchina del pane)

Ingredienti: 4 uova, 20 grammi di burro, 125 ml latte di cocco, una bustina di lievito vanigliato, tre cucchiaio di ouzo (liquore greco), mezzo limone spremuto, un cucchiaino da the di semini di anice,450 grammi di farina, 130 gr zucchero bianco, 60 grammi di zucchero a velo verde alla menta, un cucchiaio e mezzo olio di arachidi

Programma per dolci

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TAGLIOLINI ALLA CHITARRA CON FUNGHI MISTI

(L'angolo di Rossano)
 

Nota: La chitarra è un attrezzo solitamente in legno con fili d’acciaio posti a 2 o 3 mm di distanza tra loro sul quale si distende la sfoglia con il mattarello che tagliata dai fili produce una pasta in tutto simile ai tagliolini (è solo un po’ più spessa).






Ingredienti:

Farina di grano duro

Uova
Funghi Porcini
Funghi Chiodini
Funghi Pleurotus

Funghi Champignon

Finferli
Cipolla
Aglio
Prezzemolo
Olio e.v.o.
Sale
Pepe bianco

Preparazione:

Impastare la farina con i tuorli d’uovo (6/7 tuorli ogni 500 gr. di farina), farne una palla e lascirla riposare coperta e al fresco per almeno 15 o 20 min.

Poi prendere piccole porzioni di pasta e stenderla con un mattarello (fare delle piccole sfoglie simili alle lasagne. Inutile farle più grandi, se sbordano dalla chitarra non vengono tagliate e si deve reimpastarle).

Passare la sfoglia sulla chitarra e ricavarne i tagliolini, maccheroni, troccoli, spaghetti che dir si voglia, infarinarli e lascirli asciugare un poco ben distesi.


Preparare un battuto di cipolla e metterlo a rosolare in un saltapasta con uno spicchio d’aglio intero e un po’ di olio evo.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungere i funghi misti, precedentemente affettati o ridotti a cubetti (se si utilizzano dei funghi surgelati è bene lascirli scongelare un po’ prima di cucinarli per evitar che rilascino troppa acqua durante la cottura).

Saltare bene i funghi regolando di sale e pepe bianco.

A parte sciogliere un mezzo cucchiaio di farina 00 in un po’ d’acqua.

A cottura quasi ultimata aggiungere il composto di acqua e farina nel saltapasta e lasciarlo tirare un po’ ma non troppo (se dovesse tirare troppo aggiungere un mestolo d’acqua di cottura della pasta).

A fuoco spento aggiungere del prezzemolo tritato finemente.


Lessare la pasta in abbondante acqua salata, alla quale va aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che i tagliolini si “incollino” fra di loro.

Scolare la pasta (non troppo meglio lasciarla un po’ più umida) e mantecare con i funghi.

Impiattare e servire ben calda.


 

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CARPACCIO DI PESCE IN CITRONETTE AL MANDARINO

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti:

Pesce spada affumicato

Salmone affumicato

Filetto di Branzino

Cuori di carciofo

Mandarini
Limone
Olio e.v. d’oliva

Aceto balsamico di Modena

Brandy
Prezzemolo

Il condimento:

Mettere l’aceto balsamico e il brandy in una casseruolina e farlo ridurre fino ad avere un liquido piuttosto denso e cremoso, quindi toglierlo dal fuoco.

Spremere mezzo limone e due mandarini incorporarli ad un po’ di olio evo ottenendo così una citronette al mandarino.

Togliere la “barbetta” dai cuori di carciofo e tagliarli a julienne.

Passarli in acqua ghiacciata acidulata con il limone e, poi, friggerli un po’ alla volta in abbondante olio e.v. d’oliva. Deporli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Cuocere a vapore il filetto di Branzino farlo raffreddare.

Sistemare il carciofo sul fondo del piatto, poi disporre il pesce spada ed il salmone affumicati tagliati a fette sottili e il branzino al vapore spezzettato con le mani, in modo da ottenere tre “spicchi” nel piatto ognuno composto da un tipo di pesce.

Bagnare con la citronette al mandarino e decorare con la riduzione.


Servire con una Glera fredda o un prosecco di Valdobbiadene.

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GRATIN DI COZZE

(L'angolo di Rossano)

Ingredienti:

Cozze fresche
Pangrattato
Grana Padano grattugiato

Prezzemolo tritato

Olio evo
Sale
Pepe nero


Preparazione:

Pulire accuratamente le cozze e “farle aprire” in una casseruola.

Farle intiepidire e togliere una delle due valve.

Filtrare il liquido lasciato dalle cozze nella pentola e metterlo da parte.

In una ciotola versare il pangrattato, l’olio evo, il prezzemolo, il Grana Padaano e una parte del liquido di cottura delle cozze.

Impastare bene aggiungendo, se necessario dell’altro liquido fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo e piuttosto asciutto.

Deporre un po’ di impasto su ogni cozza aiutandosi con le mani e disporre le cozze in una teglia o sulla leccarda.

Terminata questa operazione spolverare con un po’ di sale(*) e pepe nero macinato. Schizzare leggermente d’olio evo le cozze nella teglia e gratinare per alcuni minuti i forno statico, preriscaldato a 220° C e regolato nella posizione grill.

Quando le cozze saranno ben dorate estrarle dal foro e disporle su di un piatto da portata e servire ben calde.


Volendo si può accompagnare il piatto con un bicchiere di Chardonnay salentino.



(*) Usare il sale con parsimonia e, volendo, si può ometterlo tranquillamente perché le cozze sono già abbastanza sapide e la farcia prende sapidità dal Grana.

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Spaghetti in salsa grigia

Astenersi i non amanti delle cipolle: la salsa grigia è cipollosissima!

per 4 persone

25 grammi di burro
4-5 acciughe (secondo la dimensione)
mezza cipolla bionda
12 capperi mignon in salamoia
10 olive taggiasche in salamoia
400 grammi di spaghetti
due cucchiai di parmigiano reggiano
pepe nero


Mettete a bollire l'acqua per la pasta. Intanto preparate la salsa grigia.

In un padellino, sciogliete il burro, soffriggetevi dolcemente la cipolla tagliata a listelle e fate disfare le acciughe. Quando la cipolla inizia ad essere trasparente aggiungete i capperi e le olive private del nocciolo. Ammorbidite il soffritto con un decilitro di acqua e lasciate sobbollire 3 minuti.

Spegnete il gas, travasate il soffritto nel bicchiere di un frullatore, aggiungete due cucchiai di parmigiano reggiano e frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Riportate la salsa grigia nella padella dove avete soffritto gli ingredienti e tenetela in caldo.
Scolate la pasta e rigiratela nella padella con la salsa grigia ancora calda, ma a fuoco spento.

Impiattate con l'aiuto di un anello e servite.

Si può decorare con qualche filetto di alice.

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