A Bra dal 18 al 21 settembre
I formaggi del "Paniere" protagonisti nel Gran Mercato Sono passati dodici anni dalla prima edizione di "
Cheese - Le forme del latte", evento biennale in programma a
Bra, divenuto in poco tempo punto di riferimento per la filiera lattiero-casearia internazionale. L'edizione 2009 si tiene
dal 18 al 21 settembre e offre l'ormai consueta ricca panoramica sulle "Forme del latte" declinata attraverso mercati, laboratori e degustazioni.
La Provincia di Torino presenterà alcuni tra i più rinomati e raffinati formaggi del suo "Paniere": il
Saras del Fen, la
Toma di Lanzo, la
Toma del lait brusc e la
Toma di Trausella. I produttori del "Paniere" li proporranno in degustazione e vendita in uno stand che sarà allestito nel Gran Mercato dei Formaggi in piazza Carlo Alberto e piazza Roma. I visitatori potranno anche degustare ed acquistare il "
Civrin"
della Val Chiusella, ormai prossimo ad entrare ufficialmente nel "Paniere", insieme al "Plaisentif" della Val Chisone.
Il "
Civrin" e il "
Civrin d'Alpe" sono ottenuti esclusivamente da
latte intero di vacca,
lavorato crudo e intero. Il disciplinare stabilisce che la zona di produzione comprende i Comuni della Comunità Montana Val Chiusella: Alice Superiore, Brosso, Issiglio, Lugnacco, Meugliano, Pecco, Rueglio, Trausella, Traversella, Vico Canavese, Vistrorio, Vidracco.
Il
Civrin ha crosta liscia e regolare, di colore paglierino; pasta morbida; un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, che risulta più intenso e fragrante con l'invecchiamento. Il bestiame il cui latte è destinato alla trasformazione in "Civrin" deve essere alimentato per almeno il 50% con foraggi locali. L'alimentazione dellle vacche il cui latte è utilizzato per il "
Civrin d'Alpe" deve invece essere costituita esclusivamente dal foraggio dei pascoli. Il latte viene coagulato alla temperatura compresa tra 35 °C e 36 °C. Si usa caglio di vitello naturale. Effettuata la coagulazione, che dura circa 40 minuti, si inizia la rottura della cagliata fino a ridurre i granuli alla grossezza di un seme di riso. Terminata la rottura si lascia depositare la cagliata e successivamente si raccoglie in stampi di dimensioni di circa 14 cm di diametro e 7 cm di altezza.
Terminata l'estrazione/formatura si lascia sgrondare il formaggio per circa 12-24 ore. La salatura viene effettuata a secco per un periodo variabile da 1 a 3 giorni. La stagionatura va dalle 2 alle 4 settimane. Ad un altro dei formaggi del "Paniere", il
Cevrin di Coazze (da tempo Presidio Slow Food), la manifestazione braidese offre invece un'altra vetrina di prestigio, nell'area dedicata ai prodotti e ai produttori dei territori transalpini italo-francesi, ubicata nel mercato dei Presìdi in via Principi di Piemonte.
Il
Cevrin è una delle produzioni tutelate dal progetto Interreg "Promo Terroir" (al quale partecipa anche la Provincia di Torino), dedicato alla valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità della regione che comprende le Province di Torino, Cuneo ed Imperia, la Regione Autonoma Valle d'Aosta ed i Dipartimenti francesi Savoie, Haute Savoie, Alpes Maritimes, Alpes de Haute Provence.
Prodotto con latte misto vaccino e caprino (almeno il 40%) nei Comuni di Giaveno e Coazze, il
Cevrin stagionato ha profumi molto intensi e persistenti, che vanno dal vello animale al legno secco, allo sfalcio di prato. Quando comincia a sciogliersi in bocca lascia avvertire note di nocciola, burro e qualche sensazione piccante.
