Fare salumi è un’arte che i maestri salumai si tramandano di generazione in generazione. Solo la manualità di chi sa fare e l’esperienza acquisita negli anni permettono di ottenere salumi di gran pregio. Solo il giusto lavoro di un disossatore, la mano sapiente di un salatore, la precisa tecnica di un insaccatore e di un legatore, il controllo maniacale di uno stagionatore garantiscono risultati eccellenti. A queste arti è dedicato il nuovissimo Musa - Museo della Salumeria, inaugurato oggi a Castelnuovo Rangone (MO) dalla Villani, azienda del settore con 127 anni di storia alle spalle.
“L'idea di un'esposizione che raccontasse con documenti e testimonianze non solo la storia della nostra
azienda, ma quella dell'intero territorio, risale in realtà alla fine degli anni '80 - spiega Giuseppe Villani, Consigliere Delegato della Villani Spa - Poi per una serie di motivi, non da ultimo l'aver concentrato tutte le nostre energie su di una produttività in forte crescita e sui tanti investimenti fatti in quegli anni, si è dovuto accantonare la cosa”.
Nei tre piani di esposizione, si possono approfondire tutti gli aspetti di questa antica abilità artigianale. C’è un angolo dedicato alle spezie (fra cui ad esempio pepe bianco e
pepe nero, peperoncino,noce moscata, cannella, macis e ginepro) ed agli aromi (come aglio, rosmarino, alloro, salvia, timo, finocchio e maggiorana), ingredienti necessari a conferire sapori e profumi stuzzicanti ai salumi con dosi e varietà che cambiano ovviamente a seconda del tipo di prodotto.
C’è poi l’angolo del taglio, pratica necessaria al servizio ma un “atto gastronomico”
vero e proprio, insomma, un'arte: non a caso l'antica figura del trinciante, che aveva il compito di tagliare le carni durante i banchetti nobiliari, era tenuta in grande considerazione. Affettare correttamente un salume serve ad esaltarne sia le caratteristiche organolettiche che quelle estetiche. Anche gli strumenti per il taglio rivestono un'importanza fondamentale.
Si esplorano poi il caldo e il freddo. I salumi sono infatti accomunati da un processo produttivo suddiviso in due fasi in cui risultano fondamentali altrettanti elementi opposti e complementari: il caldo (per i prodotti che richiedono ad esempio cottura a vapore, a griglia o in stufa ad
aria calda) e il freddo (che interessa fasi quali la macinatura e la salagione).
Al piano sotterraneo, oltre alla parte del museo dedicata ai vari mestieri collegati alla salumeria, c’è
quella che racconta quanto la lentezza sia un pregio: stagionatura, cottura e stufatura sono tre processi fondamentali che richiedono manualità, conoscenza e, soprattutto, tempo. E’ quest'ultimo il segreto per un prodotto di qualità, inteso sia come conoscenza delle esatte tempistiche con cui operare, sia come alleato per un risultato finale di massima qualità.
Al primo piano infine, uno spazio dedicato alla legatura e una godibile carrellata sui salumi d’Italia. Ogni regione italiana ha mantenuto infatti in vita preparazioni tradizionali, che hanno raggiunto forte notorietà sia in Italia che all’estero. In quest'area del museo sono ricordate queste specialità, dall’alto delle Alpi fino alla punta dello Stivale, isole comprese: un viaggio alla riscoperta delle tradizioni salumiere tricolori, un’esperienza sensoriale ricca di valori commemorativi che celebra la passione del fare italiano.
Per chi lo vuole visitare, il Museo della Salumeria si trova in via E. Zanasi 24 a Castelnuovo Rangone (MO), online su www.museodellasalumeria.it
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