Oggi vi faccio vedere cosa mi ha insegnato a proposito di acciughe una persona che le prepara in casa. Farle da sè da risultati molto superiori a quelli che si ottengono cucinando con quelle comprate, anche perchè, mentre nelle comuni acciughe sott'olio esiste solo la dimensione molto piccola, facendo da sè c'è la possibilità di scegliere e, per esempio, per essere servite come antipasto insieme alla salsa verde, sono meglio quelle un po' più spesse e corpose.
Dunque si comprano al mercato (e non al supermarket) le acciughe sotto sale o sardine che dir si voglia, scegliendo la dimensione che si preferisce. Il mio suggerimento è di provare inizialmente con una dimensione media perchè quelle più grandi sono un po' più complicate e anche una volta messe nell'olio tendono a rimanere più dure.
C'è anche la possibilità di comprare le acciughe fresche e in questo caso dovrete alternarle bene a strati di sale in una pentola di coccio che dovrete tenere schiacciata con piatto ed un peso sopra per almeno una quindicina di giorni. Tenete conto che man mano questa preparazione perde liquidi, quindi vi conviene metterci un piatto anche sotto. Una volta passati i quindici giorni, le acciughe possono rimanere sotto sale anche molto a lungo, ma se le togliete prima, non saranno fatte.
Diciamo però che avete le vostre belle acciughe salate in mano.
Adesso bisogna, com molta pazienza ed una per una, lavarle sotto l'acqua corrente, "massaggiandole" per togliere tutto il sale che è rimasto attaccato. Man mano che il sale e le squame scivolano via, il pesce diventerà più pulito e cambierà colore perchè non ha più la pelle. A questo punto, con delicatezza cercate di infilare un dito nell'incavo dove il pesce sarà già un po' aperto, ovvero nella parte che si trova subito sotto la testa e contiene normalmente le interiora. Da qui, vedrete che man mano il pesce cederà sotto la pressione dellle dita e si dividerà agevolmente in due parti, su una delle quali rimarrà la lisca. Eliminate quest'ultima, la coda ed eventuali residui di frattaglie e sciacquate anche la parte interna.
A questo punto collocate tutte le acciughe pulite in un contenitore pieno d'acqua e scolate cambiandola più volte, poi stendetele una per una su uno strofinaccio pulito e copritele con un altro, in modo da asciugarle premendo con le mani.
Scoprite e lasciate asciugare ancora qualche minuto all'aria, poi potete metterle in un contenitore e coprirle di olio d'oliva. A questo stadio potete anche usare quello non extra vergine, tanto, con ogni probabilità, per addolcire la preparazione finale, sarà necessario cambiarlo. Lasciate in dispensa per due o tre giorni, poi assaggiate e se sono ancora salate, scolate l'olio in cui sono immerse e ricopritele con olio nuovo, di buona qualità questa volta.
Si mantengono sotto olio per tre o quattro settimane. Volendo conservarle più a lungo, dovrete metterle in un vaso di vetro e bollirlo coprendolo d'acqua perchè diventi ermetico.
complimenti..bel sito!!!! li fa sempre mio padre e sono buonissime!!! poi se ci aggiungi un po' di prezzemolo sono favolose!! ciao!!!
Scritto da: okiki | 11/06/2009 a 20:14