La chiarificazione del burro

Molte ricette, particolarmente quelle indiane, richiedono il «ghee» o «burro chiarificato». In commercio, già fatto, non si trova facilmente, ma farlo in casa è abbastanza semplice.

Come molti sanno, il burro brucia ad una temperatura piuttosto bassa. Per alzare questo punto, dannosissimo e apportatore di cattivi sapori, si può procedere alla separazione di alcune parti. Il burro è fuso lentamente a bagnomaria. Si toglie con un cucchiaio la schiumetta bianca superiore (che è proprio quella che brucia), poi si travasa con un mestolino tutta la parte liquida superiore, eliminando quella più bassa acquosa (decantazione).

Questo procedimento si può fare molto più semplicemente lasciando raffreddare il burro, che solidifica lasciando liquida la parte acquosa in basso che a questo punto si elimina facilmente. Il burro chiarificato a questo punto si usa ogni volta che serva un grasso per fritture, rosolature o altre cotture di questo tipo. Si conserva in frigorifero per una settimana o si congela, potendolo comunque tagliare a pezzetti senza scongelarlo

Comments

[Scritto da: Giulia]

Proverò, il tuo blog è davvero interessante Giulia

[Scritto da: Lacerba]

Grazie!

[Scritto da: Avventure romane]

Ciao. Io che amo cucinare, essendo stato cuoco e padrone di ristoranti, dietista, vorrei domandarti il perché di questa operazione dello "schiarimento" del burro. Quali sono i pro?
A mio umile parere il burro si deve usare cosí com'é senza farlo molto soffriggere e, comunque mai superare i 170 di cottura. Certo le varie margarine vegetali (soja e la migliore) possono rimpiazzare il burro, ma mai il suo naturale sapore. Ma perché "schiarillo"?

[Scritto da: Lacerba]

Alcune ricette,soprattutto quelle indiane, lo richiedono. Immagino dipenda dal fatto che richiedono cotture a temperatura altissima (come quella nei forni tandoori) e l'olio, che forse sopporterebbe di più il calore non fa parte della loro tradizione.

[Scritto da: Francesca]

non sapevo che il burro chiarificato si potesse fare in caso. Utilissimo questo post, grazie!