Ovvero, il riposo di sua maestà il roast-beef
Una cosa sia detta prima di tutte: il roast-beef, eccellenza reale nel campo degli arrosti, non ama essere punzecchiato. 
Vale per tutte le carni rosse, specificamente quando vengono cotte alla griglia o al forno, come in questo caso. Se infilzate col forchettone il vostro arrosto, se ne avrà a male, lascerà uscire tutti gli umori interni e non vi resterà che una fibra stopposa. Perciò ricordate che nè durante la cottura, nè al termine per affettarlo bisogn usare forchette, forchettoni o punteruoli.
Adottate un bel cucchiaio di legno per rivoltarlo e una pinza per affettarlo (oppure lavatevi benissimo le mani e tenetelo fermo con le dita mentre tagliate).
Ciò detto, la preparazione del roast-beef è molto semplice, basta conoscerne i segreti. Accendete il forno a 250° e lasciate che arrivi in temperatura. Spennellate la carne di olio con l'auto di un pennello da cucina o di un cucchiaio. Velatela di olio completamente, da tutti i lati. Posizionatela in una pirofila dai bordi bassi e mettetela a dorare in forno. L'alta temperatura porterà la carne a sfrigolare leggermente ed a scurirsi. Quando vedrete il vostro arrosto ben dorato, abbassate la temperatura a 180° e irroratelo costantemente con il grasso che colerà durante la cottura.
Poichè i tempi di cottura variano da pezzo a pezzo, non è possibile indicare per quanti minuti debba proseguire. Come si stabilisce il momento giusto per estrarlo dal forno? Tastate la carne, sempre senza pungerla: se cede facilmente, è ancora troppo cruda, se non cede affatto è troppo cotta. Deve risultare elastica e inclinando il tegame, lasciar scendere un rivolo di sughetto privo della coloratura rosa tipica del sangue.
A questo punto, estraete dal forno, poggiate la pentola in un punto dove possa essere lasciata ad intiepidire e coprite la carne con un foglio di carta stagnola, sigillando bene i bordi.
Qui viene il segreto principale per un roast-beef tenerissimo e perfettamente rosato: il riposo. Durante la mezz'ora in cui lascerete la carne riposare, le fibre si distenderanno, il sangue, che durante la cottura era confluito tutto al centro, defluirà verso le fibre più esterne, rendendole morbide e il calore penetrerà lentamente fino al centro, rendendo il cuore del pezzo cotto al punto giusto.
Se tagliaste la carne senza farla riposare, il centro sarebbe crudo, il sangue defluirebbe nella pentola e le parti più cotte risulterebbero troppo asciutte.
Dopo avere affettato la carne, potete servirla accompagnata da una dadolata di pomodori e foglie di rucola o semplicemente con una fetta di limone e del pepe a parte per chi lo gradisce.
Commenti