Fernando, un amico pubblicitario torinese, oltre che uno tra i migliori cuochi casalinghi che io conosca, mi ha fornito cortesemente questa ricetta. A casa sua, nulla è normale, a cominciare dal sapone sul lavandino del bagno: in polvere e a forma di saliera. Sicchè nessuno di noi si è stupito quando, dopo averci invitato a cena, ha candidamente annunciato: «Non mi crederete, ma ho appena imporchettato una spigola».
SPIGOLA O BRANZINO IN PORCHETTA
Le indicazioni che seguono si riferiscono alla preparazione per circa 4 persone, corrispondenti a circa 100 gr di pesce servito pulito e spinato a porzione.
INGREDIENTI:
- branzino di circa 1 kg intero (prima di essere pulito delle sue interiora)
(alla fine 100 gr a porzione = 82Kc)
- 50 gr di lardo di Arnad o di Colonnata 445 Kc
- Salvia fresca
- Rosmarino
- Alloro
- Aglio (1/3 di uno spicchio)
- Pepe
- Olio (2 cucchiai = 180 Kc)
238 calorie a porzione
PREPARAZIONE
Prima di aprire il pesce, eliminare tutte le squame su tutta la spigola, facendo attenzione a non tagliarne la pelle che dovrà restare liscia e morbida.
Dopo aver pulito l’interno del pesce e quindi dopo aver eliminato interiora e pinne laterali, procedere al taglio del pesce all’altezza della colonna vertebrale.
In realtà è semplice: bisogna ripetere la stessa operazione che si fa con il coltello quando si taglia in 2 un panino per metterci il salame! L’aspetto dovrà essere quello di una foglietta o rosetta di pane aperta in due con un lato unito in un punto. Siccome in quel punto il pesce è molto duro da tagliare perché ci sono le spine, bisogna fare molta attenzione a non farsi male!!!!!!!!!!!
Qualche pescivendolo volenteroso, su richiesta, oltre a pulirlo pratica il taglio totale.
Lavare accuratamente tutte le spezie e tamponarle con un panno da cucina pulito. Non usare la carta perché lascia pelucchi. Mettere tutte gli aromi in un frullatore da cucina e tritarli grossolanamente dando solo qualche impulso e quindi non in modalità continua.
Aggiungere un terzo dello spicchio d’aglio sminuzzato e un cucchiaio da cucina di olio extravergine di oliva che renderà più facile e omogenea la purea finale. Aggiungere nel frullatore il lardo tagliato precedentemente a fette sottili o a cubetti piccolissimi e procedere con a tritare tutto insieme. Bastano 10 /15 secondi. Il purè che si deve ottenere dovrà avere un aspetto omogeneo senza grandi pezzi di spezie e dovrà essere consistente come una crema da spalmare.
Utilizzando un coltello non dentato, spalmare il purè ottenuto su entrambi i lati interni del pesce e qualora avanzasse del preparato, procedere al riempimento anche della testa del pesce.
Essendo il lardo già di suo molto ricco di sale, non aggiungere sale.
Chiudere il pesce come il famoso panino e stringerlo arrotolandolo con della normalissima pellicola da cucina in modo da coprirlo totalmente.
E’ bene farlo riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore in modo che si insaporisca bene la carne del pesce. Per procedere alla cottura, ungere il fondo di una teglia antiaderente e non aggiungere niente altro.
Tagliare la pellicola con una forbice, posare la spigola nella teglia, aggiungere un filo d’olio, pepare e procedere con la cottura a 180 /200 gradi per circa 25/30 minuti.
Sfornare, pulire e servire accompagnato da un contorno a piacere.
Bella ricetta davvero, questa settimana ci provo anch'io: ho appena comprato un coltello nuovo per sfilettare :)
Scritto da: gianni ruotolo | 10/17/2006 a 20:16